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Durante le fasi di lavorazione, nei mosti rossi, l’attenzione è nel prendere le vinacce che troviamo nella parte superiore del serbatoio per rimescolarle con il mosto sottostante, questa operazione viene fatta mattina e sera ed è un appuntamento emozionante, è come se il mosto e le vinacce iniziassero una discussione. Nei mosti bianchi è tutt’altra cosa. Appena pigiate le uve, si separano le bucce dal mosto e la temperatura va a circa 8°C per decantare le fecce sporche. Il giorno dopo si trasferisce il mosto pulito in un’altro serbatoio e si inizia la fermentazione con le fecce nobili ad una temperatura di 16°/18°C fino al completamento della fermentazione